Der besondere Geschmack irischen Lamms
In Irland wird Lamm in einer natürlichen Umgebung erzeugt, woraus ein Produkt von sehr hoher Qualität, Integrität und von charakteristisch delikatem Geschmack entsteht. In der Schweiz wird frisches, delikates irisches Lamm immer öfter zu Hause und in guten Restaurants serviert. Das Besonders saftige Fleisch wird als Koteletts, Racks und Gigot am besten einfach zubereitet und wenig gewürzt, damit das zarte Eigenaroma am besten zur Geltung kommt.
Ein stolzes Erbe, die Schafzucht
Schafzucht hat eine uralte Tradition in Irland. Früher wurden Schafe für Wolle und Milch sowie für ihr Fleisch geschätzt. Geeignet für sowohl reichhaltige als auch kargere Hügellandschaften wurden sie auf einer Art Gemeindeland gehalten, das bis heute in den Hochlandgebieten des Landes beinahe unverändert beibehalten wurde. Die landwirtschaftliche Revolution im 18. Jahrhundert führte dazu, dass traditionelle irische Schafrassen durch moderne Fleischrassen ersetzt wurden. Heute sind Suffolk und Texel die Hauptrassen Irlands. Die Belclare Rasse kann als neue irische Zucht bezeichnet werden und wurde während der letzten Dekaden speziell an lokale Gegebenheiten angepasst. Benannt nach einem Ort im County Galway wird sie für ihre besondere Fruchtbarkeit geschätzt. Die traditionellere Zucht der Schafe, einer abgehärteten Rasse, die in den westlichen felsigen Hochländern vorherrscht, und die weissköpfige Cheviots, die weiter in den östlichen Hochländern verbreitet sind, sind immer noch die in Irlands Hügeln und Bergen am weitesten verbreiteten Arten. In verschiedenen Regionen wurden individuelle Rassen gezüchtet und, verfeinert die an die örtliche Geografie und Landwirtschaft angepasst wurden. Die Rasse Galway ist in den fruchtbaren Flachländern des Westens beliebt. Connemara und Mayo Blackface, Kerry und Wicklow Berglämmer wurden ebenso gezüchtet, um in ihrer natürlichen Umgebung, den felsigen Bergketten, zu leben. Im County Carlow ergibt eine besondere Kreuzung aus den Schafen Suffolk und Cheviot das „Borris Ewe”, das wegen seiner hohen Fruchtbarkeit sehr gefragt ist.
Damals wie heute
Wie in der Vergangenheit basiert die irische Lammproduktion auf ganzjährigem Grasen im Freien. Die Schafherden werden die meiste Zeit des Jahres mit Gras gefüttert. Eine Ausnahme stellen die Wintermonate dar, in denen die Fütterung mit Heu und Silofutter, das gewöhnlich vom selben Hof früher im Jahr geerntet wurde, erfolgt. In den Hochlandgebieten sind die Landwirte ausschliesslich auf die Lammzucht konzentriert. In den Tieflandgebieten sind die meisten Höfe gemischte Unternehmen mit Schafherden neben Rinderherden der Fleisch- oder Milchrassen, um zur grösseren Effizienz des Hofes Synergieeffekte zu erzielen. Die Lamm-Hauptsaison beginnt im Februar und endet im April. In diesem Zeitraum werden die Lämmer im Freien aufgezogen und im Alter von etwa 10 Wochen von der Muttermilch entwöhnt. Nach der Entwöhnung grasen die Lämmer auf Frühlingsgras und sind nach rund 12 Wochen schlachtreif. Während der Osterzeit zwischen April und Mai entsteht eine hohe Nachfrage nach irischem Lamm sowohl in Irland als auch in den Hauptmärkten im Ausland, wo es für seine Zartheit und unvergleichlichen Geschmack geschätzt wird. Heute gibt es in Irland circa 33.000 Schafzüchter und beinahe drei Millionen Zuchtschafe. Alle Höfe sind Familienbetriebe mit Herden zu etwa 100 Tieren. Die engagierten Farmer schenken ihren Schafen das gesamte Jahr über grösste individuelle Aufmerksamkeit und Sorge.